La voz del Sumiller

La importancia del agua en la cata de vino


La calidad del agua está conferida por dos factores vitales, el primero, por el tipo de suelo por el que se filtra, lo segundo y no menos importante, el tiempo que tarda en filtrarse.


El agua, es una obviedad, presenta una gran diferencia con el vino, ya que para la mayoría de los humanos, (hasta hace poco), la única utilidad conocida a nivel gastronómico era saciar la sed e hidratarnos, y como nos enseñaban en el colegio, era incolora, inodora e insípida, aunque paradójicamente, mientras aprendíamos esto, se vendía en farmacias con propiedades curativas como ‘agua minero-medicinal’ y los balnearios se llenaban (y se siguen llenando) primero para curar enfermedades, ahora también para sanar la mente en lo que se ha llamado turismo de salud.
 

Hoy, el agua, además de saciar la sed, tiene un carácter hedonista, salvando las distancias obvias, casi tanto como el vino. No en vano, los grandes restaurantes (y no tan grandes) ya cuentan con una carta de aguas, en muchas de ellas, el protagonismo, ostenta en Mondáriz, no me atrevo a decir que es el ‘agua de moda’, lo que sí puedo afirmar que es una de las grandes e históricas aguas de España que alterna con las ‘grandes’ marcas históricas en el ámbito internacional, la mayoría francesas, curiosamente, igual que en el vino.


Dicen (decimos) que ‘todas las aguas son iguales’, sin embargo, y no lo digo yo, no hay cata de vino en la que alguien comente a plena voz… “este agua está muy buena”. “¡Si no tiene sabor!” (dicen), ni que lo tenga, no sería agua, pero no vamos al sabor, vamos a sus condiciones y sobre todo, a la armonía con el vino y los alimentos.


Pero ni todas las aguas son iguales, ni saben igual, y lo más importante, ni armonizan igual con los distintos alimentos o bebidas en las que son un comodín imprescindible. La composición mineral, la cantidad de éstos y el PH son determinantes en la calidad del agua y la armonía con los alimentos.
Podemos encontrar el agua ‘corriente’ nunca mejor dicho, la que sale del grifo. Todas cloradas y casi todas imbebibles. Armonía imposible, ahí lo dejo. El agua de manantial, no presenta uniformidad (armonía con riesgo) y lo más importante, sin beneficios para la salud, en contraste con el agua mineral natural que presenta este beneficio, mayor o menor en dependencia de su composición y lo más importante, con uniformidad en su composición, lo que hay que tener en cuenta a la hora de la armonía.


La calidad del agua está conferida por dos factores vitales, el primero, por el tipo de suelo por el que se filtra, lo segundo y no menos importante, el tiempo que tarda en filtrarse, igual que si de un buen asado o guiso se tratase, igual que los mejores vinos Gran Reserva.


En cuanto al vino y su armonía, sirva decir que el contenido mineral y el PH del agua van a predisponer nuestro paladar al trago de una forma neutra gracias a su composición, las aguas de mineralización muy débil son las más apropiadas para armonizar con los vinos, ya que no intervienen en la acidez, conservando mejor sus componentes y aromas al tragar el vino. Además, por las características de la dieta Mediterránea, el agua que mejor acompaña es la de mineralización muy débil.


Con respecto al agua con gas, vuelvo a mencionar la expresión de ‘salvando las distancias’ hay cierta comparación con el champagne por la burbuja minúscula que en el caso del agua, refresca y facilita el trago explotando sus burbujas en el intestino, lo que sumado a sus componentes minerales, facilita la digestión estimulando las secreciones gástricas y por tanto, una mejor absorción de estos minerales por el organismo, exactamente igual que los buenos espumosos. Los platos especiados y consistentes son los que mejor armonizan con el agua con gas y vinos concentrados con largas crianzas.
Otro dato importante del agua con gas, es que gracias al anhídrido carbónico y el efecto anestesiante que éste tiene sobre las terminaciones nerviosas de la mucosa oral, tiene la virtud de saciar la sed, por lo que armonizan a la perfección con las comidas que estimulan la sed o tienen a secar la boca. Insisto, igual que los buenos espumosos.


Otro detalle importante con respecto al agua y el vino, y más que el vino, la cantidad de alcohol presente en éste, tiende a deshidratar el contenido en líquido del cuerpo. Según estudios médicos, la ingesta de alcohol favorece la deshidratación aumentando la producción de orina en 10 ml por cada gramo de alcohol ingerido. De ahí la importancia de acompañar siempre con agua las catas de vino. Yo, acostumbrado a asistir a catas, ferias y muestras, en muchas de ellas no se tiene en cuenta el agua. O directamente no se pone, o te ponen una jarra con agua del grifo, pediría que se preocuparan del agua igual que de los vinos. Al igual que en los propios stand de las bodegas que exponen en ferias profesionales. Y si se dejan aconsejar, que cuiden la calidad del agua y su armonía con los vinos.


Por último, a nivel de salud y dieta, tan importante en nuestros días, el agua mineral natural no aporta calorías pero contiene minerales esenciales para el correcto funcionamiento del organismo, por lo que, debería ser casi por prescripción médica la ingesta de agua mineral natural.
 

Joaquín Parra, director de Wine Up Consulting