Mesa redonda organizada por la Asociación de Sumilleres de La Rioja

La Asociación Cultural de Sumilleres de La Rioja organizó el pasado mes de mayo un interesante y oportuno debate sobre ‘La sala y el servicio del vino en el panorama actual de Rioja: fortalezas y debilidades’. El objetivo de la iniciativa fue poner el foco sobre la importancia de la sala y el servicio en la restauración de la era post-COVID, mostrando diferentes modelos de gestión de la sala que puedan ser de utilidad para el futuro. “Tan apasionante como vocacional, el tema de la sala y el servicio del vino debe abordarse desde la perspectiva del conocimiento y el aprendizaje, que constituyen los verdaderos motores de cambio en nuestros negocios”, aseguraba José Félix Paniego, presidente de la Asociación y moderador de la mesa redonda.

El análisis de la situación estuvo a cargo de varios profesionales representativos de las diferentes tipologías de establecimientos, desde los restaurantes con estrella Michelín a los gastrobares. Junto a José Felix Paniego, jefe de Sala del Echaurren, la mesa redonda estuvo integrada por Marta Sáenz, vicepresidenta de la Asociación y sumiller del Hotel Marqués de Riscal, Iván Sanchez, vocal de la Junta de la Asociación y sumiller de Venta Moncalvillo, Pedro Cárcamo, propietario del gastro-bar Tastavín, y Javier Usarralde, sumiller y propietario de Châpeau Wines.

En unas jornadas organizadas recientemente por el Basque Culinari Center, se abordaba en profundidad la gestión de la sala y el servicio del vino que se está llevando a cabo en diferentes grupos hoteleros y restaurantes tripulados por grandes profesionales. Es sin duda un claro referente de la inquietud existente en torno a este tema, que durante los últimos años se había visto relegado a un segundo plano por el gran protagonismo adquirido por las cocinas y los chefs. Así lo puso de relieve Iván Sánchez asegurando que hace cincuenta años el metre era la persona importante en el restaurante, pero que en veinte años los cocineros le han dado la vuelta. “Creo que tenemos gran capacidad de creación en la sala que podemos explotar”, argumenta Iván, a lo que Pedro Cárcamo asiente –“la sala tiene una capacidad maravillosa de creación”-, pero con un gran inconveniente: “el comensal no está abierto a reconocerlo, mientras que con la cocina la actitud es mucho más abierta”.

Pasión, aprendizaje y buena gestión

Comenzó el moderador reconociendo la importancia de realizar el análisis también desde el punto de vista del cliente, ya que el éxito en hostelería se define como “continuidad”, en la que “el cliente es el centro de todo y debe sentir que es importante”. Citó para ello al neurólogo Jesús Porta-Etessam, un apasionado de la gastronomía que cuando visita un restaurante considera que su prioridad es “ir bien acompañado” y que “la palabra clave es pasión. La pasión que el cocinero y el equipo de sala me transmitan, aunque sea a través de unos huevos fritos que prepara una persona en cualquier lugar de nuestra región. Me maravilla la pasión que ponen los hermanos Roca en todo lo que hacen. También observar durante un rato como oficia Mario Sandoval en su cocina mientras te cuenta historias de sus padres”.

El primer cruce de valoraciones de los integrantes de la mesa redonda se centró sobre La Rioja como destino turístico y la capacidad de los propios riojanos de creer en lo que tenemos: “un gran destino de lo sencillo y auténtico, algo tan valorado en estos momentos” para Paniego; “una región con un entorno maravilloso” para Marta Sáenz; “un gran activo que es preciso poner en valor primando la calidad en la gastronomía, en el servicio y en las propias instalaciones” para Pedro Cárcamo y el reconocimiento por parte de Javier Usarralde de que se hace bien el trabajo para traer al turista, pero falta que nosotros respondamos a las expectativas”.

Introdujo el moderador el debate en el terreno profesional hablando de “vocación” y “carencia de personal”. No dudó en afirmar que “la gente de sala tiene en sus manos un porcentaje altísimo en la fidelización del cliente”. De hecho, el camarero es la imagen de la empresa y de ahí la importancia de su estado de ánimo y que “todos pensemos que es preciso dignificar nuestro oficio”. Asume Pedro Cárcamo que “los empresarios tenemos la responsabilidad de reconocer, remunerar y dignificar el trabajo de camarero, algo que no hemos hecho bien”. Así lo reconoce igualmente Carlos Olabuenaga, para quien “es imprescindible sentir la profesión, que represente algo más que una forma de ganarse la vida, y fidelizar a los buenos profesionales con motivación”.

Un interesante artículo publicado el año pasado con el título “Acabar de camarero, complejo y prejuicio de una España que quiere y no puede”, planteaba una interesante reflexión al respecto. Esa falta de vocación y escasa profesionalización es sin duda uno de los temas que más preocupan al sector hostelero. “Es un trabajo en el que no se ha exigido cualificación”, puntualizaba Marta Sáenz, al tiempo que recordaba “países como Australia, donde se exige experiencia mínima o determinados estudios”. La juventud huye de estos trabajos, lo que “exige generar motivación en los equipos de trabajo para afrontar en los nuevos tiempos que se avecinan una crisis en dos direcciones: la de una economía que ha sufrido mucho y la provocada por esa falta de personal”. El moderador planteaba el análisis desde esta perspectiva, cuestionando a los ponentes si la regulación de horarios, conciliación familiar y otros alicientes son viables en la actual coyuntura económica. O si los clientes están dispuestos a “pagar el mayor coste que conlleva un camarero cualificado”, como argumentó Iván Sánchez, para quien “la formación debería entrar dentro del horario laboral, ya que repercutirá favorablemente en el negocio”.

El tiempo de pandemia ha representado también una oportunidad para que los equipos de trabajo de los restaurantes se hayan ido adaptando a los nuevos tiempos. Así por ejemplo, como señalaba Marta Sáenz, los protocolos están perfectamente definidos en una gran cadena como Luxury Collection, con una organización muy estructurada con diferentes escalafones. La profesionalización del trabajador de sala pasa por la generalización del uso de ‘manuales de procedimiento’ del restaurante como método para el aprendizaje, especialmente útiles cuando se incorpora alguien nuevo al equipo y es preciso formarle. Así lo corroboran desde su experiencia personal Javier Usarralde, que trabajó en Madrid en un gran grupo hostelero, y la sumiller Beatriz Martínez, que desde hace año y medio dirige la introducción de procedimientos de trabajo perfectamente definidos en el restaurante Wine Fandango de Logroño.

La especialización de cada miembro del equipo en aquello para lo que posea una mayor habilidad resulta muy beneficiosa, en opinión de Iván Sánchez, para el buen funcionamiento del conjunto, lo que “exige adquirir una disciplina mediante la formación”. Una formación que, como recuerda el moderador, tiene un claro referente en la Escuela de Turismo y Hostelería de La Rioja, con sede en Santo Domingo de La Calzada. “Los alumnos poseen un gran potencial”, explican Marta Sáenz y Carlos Olabuenaga a partir de su experiencia impartiendo las clases con las que colabora la Asociación de Sumilleres. A pesar de lo cual, Pedro Cárcamo reconoce que, en general, los empresarios de hostelería “no hemos contado nunca con la Escuela”.