Miguel Caño aún no es muy consciente de lo que le ha pasado en los últimos meses -una estrella Michelin alumbra su restaurante en Haro-. En un momento de incertidumbre nació su proyecto vital. Un proyecto de equipo. Tras llegar el reconocimiento de la gente, tanto de casa como de fuera, ahora llega el momento de la reflexión. Entender el porqué de las cosas.

«Necesitamos una habitación de pensar para que haya una parte del equipo que vea cómo suceden las cosas, de qué manera y hacia dónde vamos», dice Caño con la lentitud que marca su tipo de cocina. «Nuestra intención era hacer algo tremendamente singular. Sabíamos que el proyecto iba atraer gente de muy lejos nada más que para ver qué estábamos haciendo, qué estaba sucediendo». Pero una cosa es lo que proyectas en la mente y otra bien distinta lo que luego sucede. «Ha pasado». Y están tremendamente orgullosos de ello.

Todo comenzó mucho antes. «Hace unos años, cuando alguien pensaba en montar un restaurante cogía una lonja, un nombre, unas mesas y abría. Empezaba a cocinar e iba abriendo camino», explica Miguel Caño. Las cosas han cambiado con el tiempo. «Nosotros, en 2018, ya empezamos a escribir cómo tenía que ser el sitio, cómo se tenía que comportar, cómo iban a ser los tránsitos, qué tenía que respirar y qué nos iba a diferenciar. Ahora vemos esas primeras presentaciones y hay muchas cosas que son tal cual las ideamos en un principio».

Montar un restaurante de estas características no es fácil. «El miedo nos ha hecho intentar agradar y nos parece un milagro que nos haya sucedido todo esto durante una pandemia», reconoce. «La reforma fue muy complicada. Era un proyecto vivo y teníamos delante un edificio de obra civil de los más antiguos de La Rioja (1526) y cada vez que tocábamos algo se iba descubriendo una cara, una arruga que nos apetecía plasmar y el proyecto se fue complicando el forma y modo». Lucharon contra todos los elementos. Con una inversión por encima de la presupuestada, con unos plazos que parecía imposible poder cumplir e incluso contra el Brexit. «Íbamos a abrir y no llegaban los muebles».

A todo eso se sumaba la disyuntiva del público al que realmente dirigirse. «Sabíamos que íbamos a hacer algo muy marciano y que queríamos ser muy globales, pero sabíamos que primero teníamos que ser locales. Gustar a los de casa». Y había muchas limitaciones. «No tenemos una carta. Sí o sí hay que elegir un menú degustación. El ticket medio es otro al de los restaurantes de la zona. La propuesta era arriesgada. No porque cocinemos como cocinamos sino porque hay platos meramente conceptuales. Hay una parte de despojar un plato, hay tres o cuatro ingredientes…». Pero apostaron por hacer su cocina. La que habían mamado en restaurantes que son referentes mundiales.

«En un mundo de fuegos artificiales, de carteles luminosos, parece que todo tiene que ser obvio y nosotros intentamos esconder lo obvio. Si tú quieres encontrar, encuentras porque hay discurso, relato y técnica. Y si no quieres encontrar nada y vas al mero hecho de comer lo que comes, está bueno», cuenta Miguel Caño. Ese fue el principal secreto de su cocina. «Apostamos por precios más asequibles, pero eso nos exige trabajar muchísimo. Somos un equipo entregado a una causa. Es imposible rentabilizar las horas que mete el equipo, pero seguimos con nuestra idea de la singularidad de la propuesta». Valientes hasta el extremo.

La estrella Michelin no se le sube a cabeza. «No es un proyecto personalista. Es un proyecto de la gente para la gente. Nosotros el ego ya lo tenemos cubierto de hace años porque hemos trabajado en grandes restaurantes y hemos hecho proyectos muy interesantes, pero este premio nos permite ser más osados, más auténticos, hacer lo que realmente queremos, llegar a más capa de gente…». Sin duda ese es el camino.

«Nuestro cliente es local y regional. El que está habituado a este tipo de restaurantes, pero también el que no. También tienes al extranjero y al ‘foodie’ que se hace cientos de kilómetros por venir a comer a tu casa y tienes que conseguir que a todos les guste tu cocina. Tienes que contentar al público de 65 años y que no se vaya descontento, pero también al ‘foodie’ que viene de Barcelona sólo a comer al restaurante». No es fácil, pero con trabajo duro, dedicación hasta el agotamiento, profesionalidad… se va haciendo el corto pero intenso camino de Nublo.

Un mundo global

Hablar con Miguel Caño es hablar de La Rioja, sentir La Rioja y reconocer el trabajo de sus profesionales. Explicar que lo que está pasando en La Rioja es un hito con pocos ejemplos. «En La Rioja tenemos el ejemplo perfecto de que el esfuerzo es la base de todo. Todos son proyectos familiares, proyectos de pareja o proyectos de sacrificio. No hay ningún proyecto de alguien con dinero que haya venido a montar un restaurante. Seguramente, si esto estuviese pasando en Álava o en Guipúzcoa, que están más cerca de Francia y los franceses son los mejores en esto, montarían un lobbie a nivel territorial para explotarlo».

Y de ahí, de una simple reflexión, nace la conclusión certera en la que todos están de acuerdo. «Hay que ver cuánto se lo cree la gente. Esto no pasa en ningún otro lado y la gente tiene que ser consciente de ello: las bodegas que nos rodean, el patrimonio cultural, los maravillosos pueblos que tenemos, en los que vivimos».

Todo es mucho más sencillo y muchos más complicado de lo que parece. «Tengo un jefe de cocina que es de Sao Paulo, con 12 millones de habitantes, que de repente cae en Haro. Lo que le intento explicar a él, pero también a cualquier riojano, es que una ciudad pequeña tiene una conexión con cualquier lugar del mundo en algún momento». Y eso también nos debe servir para entender que podemos recibir turistas de cualquier sitio del planeta.

«Tenemos el aeropuerto de Loiu a 45 minutos de Haro y de allí tienes acceso a cualquier destino internacional. En Tokio, el aeropuerto principal está a hora y media del centro de la ciudad. Y esto hay que contarlo. Imagínate para un extranjero coger un coche y ver cómo el paisaje se empieza a abrir con un mar de viñedos, pueblos medievales, casas de piedra… es que es brutal».

Miguel Caño de esto sabe. Y lo sabe porque tiene una experiencia vital donde el turista es el centro de todo. «Nosotros nos reunimos con un touroperador que vende viajes en bici. Tiene varios destinos: Napa Valley, Toscana, Burdeos y La Rioja. Nos decía que el que más se vende es el de La Rioja y que la gente al que más repite es al de La Rioja».

El motivo más sencillo es de lo que pueda parecer. «Nos explicaba que la gente se va con un sentimiento de autenticidad que no se lleva en los otros destinos porque es una zona que está menos tocada turísticamente. No podemos tener histeria por arreglar las cosas. La gente lo que quiere es descubrir y esto es muy positivo. Hay que mejorar, pero sin perder esa autenticidad», asegura.

Y es que La Rioja posiblemente aún tenga mucho que aprender sobre su propio potencial. «Nosotros hemos trabajado muchos años en Mugaritz. El 94 por ciento de los turistas eran internacionales, venían de todo el mundo y uno de los platos siempre lo comían dentro de la cocina. Nosotros les preguntábamos que dónde iban después y la mayoría nos decían Rioja». Eso da mucho que pensar. «Ya ahí intuimos que estaba pasando un rinoceronte y parece que no lo estamos viendo. No nos lo hemos creído». Ahora es el momento.